_Mes Gourmandises

Mon 1er Paris Brest

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Et bien le voici enfin… mon Paris Brest réalisé spécialement pour mon mari et mon beau père car c’est leur dessert préféré. Donc vous vous douterez bien que celui ci il n’était pas question de le rater…

Alors à défaut de le tester plusieurs fois et de les décevoir j’ai potassé  au moins 3 mois pour être sûr et certaine de le réussir, et j’en suis très contente.

J’ai donc aujourd’hui le plaisir de partager avec vous la recette mais surtout mes astuces qui m’ont permis de le réussir du premier coup.

Dans le Paris Brest il y a 2 étapes.

1/ le choux

2/ la crème mousseline praliné

Commençons par le choux. Le plus dur n’a pas été la réalisation de la pâte à choux car j’ai déjà fait pas mal de chouquettes… là où j’ai rencontré le plus gros problème se trouve au niveau de la cuisson et plus précisément l’après cuisson…

Comme moi vous avez sûrement  déjà subi le fameux moment où vous avez un beau choux dans votre four qui prend du volume et là vous avez ce beau sourire qui veut dire yeeeeeeeaaaah mais au moment de le sortir et bien plouffff tout redescend et tout devient mou et là c’est le drame, zéro tenue et impossible de les garnir. C’est donc pour cela que je n’ai jamais osé m’attaquer au Paris Brest car je savais très bien (pour l’avoir déjà vu en boulangerie) qu’il me fallait quelque chose de semi croquant en bouche qui se marie avec la crème… Alors j’ai cherché le pourquoi du comment et un jour je suis tombé sur un forum qui proposait une solution qui m’a semblé parfaite car sur internet il y a beaucoup de solutions différentes mais celle ci m’a semblé très bien.

Alors voilà… Lorsque votre pâte à choux est prête vous faites vos cercles et vous les enfournez dans un four préalablement chauffé à 180 degrés pour environ 23 minutes et dans ces 23 minutes là, interdiction d’ouvrir le four car là c’est flop direct 😕 donc patience… Au bout des 23 minutes, visuellement ils auront l’air cuit mais non non c’est un « leurre » et c’est là que beaucoup de débutants comme moi se font piéger…

Les 23 minutes passés, le choux contient à l’intérieur beaucoup d’humidité il faut donc faire sortir cette humidité sans trop perturber la cuisson du choux. J’entrouvre donc un « chouilla » et délicatement la porte sans trop l’ouvrir totalement et je place une cuillère en bois. Je baisse mon four à 150 degrés et j’attends encore 10 minutes de cuisson. Lorsque les 10 minutes sont terminées j’éteins mon four et je laisse mes choux reposer tranquillement en laissant la porte du four ouverte de moitié. Et voilà vous aurez des choux qui sonneront creux et croquant que vous pourrez une fois refroidi couper en deux pour y poser votre crème mousseline 😅 Et voilà pour l’astuce de cuisson du choux.

Attention cela n’enlève pas le faite qu’au moment de préparer votre appareil à choux vous devez respecter toutes les étapes surtout le moment où vous devez la dessécher car cela aussi joue sur la cuisson du choux

Passons maintenant à la crème mousseline praliné.

Il s’agit d’une crème pâtissière à laquelle vous additionné du beurre… bon dit comme ça, ça paraît simplet mais là encore il y a certaines choses à respecter.

Dans un 1 er temps sortir 150 gr de beurre le couper en morceau et le laisser ramollir à température ambiante quelques heures avant.

J’attaque ma crème pâtissière praliné avec :

  • 250 ml de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 30 g de farine ou fécule
  • 20 g de beurre
  • 140 g de pâte de pralin

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement et y ajouter la farine ou la fécule. Porter à ébullition le lait et dès les premiers frémissement verser la moitié du lait dans l’appareil précédent (oeuf sucre farine ou fecule).

Mélanger vivement et remettre le tout dans la casserole. Bien mélanger jusqu’à épaississement (attention ça va très vite !). Enlever la casserole du feu et y ajouter la pâte de pralin ramolli au bain marie et les 20g de beurre.

Astuces de refroidissement : Déposer et étaler votre crème pâtissière praliné dans une grande assiette plate, filmer au contact et poser là au congélateur pendant environ 30 minutes. A la sortie elle doit être froide mais doit revenir à température ambiante a peu près comme le beurre préalablement sorti et qui lui aura ramolli.

Voilà ! à partir de là vous aurez fait plus de la moitié du boulot.😅

Dans la cuve du robot muni d’un fouet, déposer votre beurre et votre crème pâtissière praliné. Mélanger à moyenne vitesse puis à grande afin de créer l’émulsion.

Arrêtez votre robot et racler un peu le fond histoire de récupérer le beurre qui sera resté collé au fond. Redonner un coup de fouet à grande vitesse pendant environ 2 à 3 min pour voir apparaître une crème succulente, légère, douce… La disposer dans une poche a douille et à vous de jouer pour disposer votre crème sur vos choux OBLIGATOIREMENT REFROIDI en créant un certain volume pour y laisser apparaître la crème.

Saupoudrez de sucre glace au moment de servir 😋

C’est à vous de jouer !

Et n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire 😆

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